un exemple de sortie

un exemple de sortie:

les Caves Perrin de Païta

La visite des Caves Perrin a été organisée dans le cadre de l'étude des fermentations en 1 ère S.

Les Caves sont un lieu de fabrication du vin mais aussi un lieu de restauration. Elles ont été installées sur des coteaux de Gadji (à l'entrée de Païta), où la topographie est favorable à la culture des vignes et d'où l'on peut admirer le paysage.

Au cours de la visite, le principe de la fabrication du vin ainsi que ses différentes étapes sont expliqués aux élèves et l'appareillage est visible.

Des vignes d'espèces diverses ont été plantées mais ne produiront du vin qu'au bout de 4 ans. Le cyclone Béti, et surtout, l'effet de fœhn associé, a provoqué la chute de tout le feuillage et a donc décalé la production d'une année. Ces plantations ne permettront pas la fabrication de grandes quantités de vin mais serviront à sélectionner les espèces les plus adaptées au sol et aux conditions du milieu.

En effet, les sols, très argileux et magnésiens, nécessitent un apport d'engrais sous forme de potasse et de chaux pour élever le pH. Les coteaux sont pentus et la végétation naturelle a été conservée entre les rangs de vignes pour éviter l'érosion trop forte.

Actuellement, la fabrication du vin se fait à partir de raisin australien qui arrive congelé à -18'C et en grappes entières. La congélation est nécessaire pour éviter un début de fermentation, sans aucun contrôle, lors du transport. Plusieurs sortes de vins sont fabriquées, du rouge, du blanc et du rosé.

La fabrication du vin rouge se fait à partir de Cabemet-Sauvignon. Les étapes de la fabrication sont les suivantes :

l'égrappage, foulage qui permet la libération du jus par les baies ;
après un pompage de l'ensemble, il y a fermentation à 22'C durant 12 à 15 jours, jusqu'à disparition totale du sucre (C₆H_I20₆) qui se transforme en éthanol (C₂H₅0H). Le C0₂ libéré se dégage facilement car les cuves sont ouvertes. Les levures utilisées sont celles présentes dans les raisins mais on en ajoute pour améliorer la fermentation.
cette fermentation est suivie d'un pressurage qui sépare le jus (vin), des peaux (marc).
une 2ème fermentation, la fermentation malolactique, d'une durée approximative de 10 jours, permet la transformation de l'acide malique C₄H₆O₅ en acide lactique (C₃H₆0₃)- Cette fermentation permet une diminution de l'acidité du vin et améliore donc le goût.
la lie (dépôt qui se forme dans les liquides fermentés) est alors soutirée et le vin est stocké en cuves de vieillissement pendant 10 à 12 mois, ou en fûts pour obtenir du vin au goût boisé.
après filtrage, le vin est mis en bouteille.

Pour assurer la conservation du vin du S0₂ est ajouté.

Au cours de ces étapes des dosages sont faits par chromatographie pour savoir si l'acide malique est transformé en acide lactique, d'autres dosages permettent la mise en évidence du sucre ou de sa disparition, ou encore permettent de définir le degré d'alcool. Tout cela est réalisé dans un petit laboratoire d'analyse.

schéma des étapes de la fabrication du vin rouge

La fabrication du vin blanc ou du vin rosé se fait selon le même procédé. Le vin blanc est obtenu à partir de Chardonnay et le vin rosé avec du Grenache. Pour ces fermentations, l'égrappage est suivi du pompage, du pressurage et du débourbage qui permet le dépôt des particules solides afin de ne récupérer que le jus. Une seule fermentation à 18°C est alors réalisée. Puis interviennent le stockage en fût ou en cuve puis le filtrage et la mise en bouteille.

schéma résumant les étapes de la fabrication du vin blanc ou rosé.

Au cours de la visite, nous avons pu observer un égrappoir, un pressoir, un filtre, les cuves, les appareils à étiqueter et à bouchonner. Un seul regret, la fabrication du vin n'étant pas quotidienne, nous n'avons pas pu assister au fonctionnement de tous ces appareils ni à quelques manipulations chimiques.

Pour tout renseignement sur les visites, contactez le bureau des caves Perrin au 35-15-87

G. Bellenguez, Lycée A-nova.

Route de Gadji - BP 1163 - 98890 Païta

Tel Bureau : (687) 35-15-87 -- Fax (687) 35-16-10